비수기 인력·교대 유연화 전략

비수기에는 요일·시간대 손님이 크게 흔들립니다. 먼저 지난 4주 데이터를 열어 시간당 결제 건수와 객단가를 적어 보세요. 오전·오후·저녁 세 구간으로 나누고, 각 구간의 최소 인원과 피크 인원을 따로 잡습니다. 고정 2인 체제를 유지하기보다 기본 1인+피크 1인으로 설계하면, 한 달에 40~60시간의 여유가 생깁니다. 이 여유가 곧 비용 절감의 씨앗입니다.

교대는 한 번에 크게 바꾸지 말고 30·45·60분 단위로 미세 조정하세요. 예를 들어 점심 피크 시작 30분 전에 보조를 투입하고, 끝나면 45분 일찍 철수합니다. 닫기 1시간 전엔 1인 운영으로 정리·재고·청소를 묶습니다. 이렇게 쪼개면 총 근로시간은 줄지만, 손님 많은 구간의 대기 시간은 오히려 짧아집니다.

비수기엔 ‘바리스타/캐셔’ 같은 직책보다 ‘움직임’을 기준으로 묶는 편이 효율적입니다. 한 사람은 앞동선(환영·주문·포장)에, 다른 한 사람은 뒷동선(추출·세척·보충)에 집중합니다. 손님이 몰리면 앞동선이 주문·결제를 모두 처리하고, 뒷동선은 메뉴 두세 가지에만 집중해 속도를 유지합니다. 역할 명확화가 교육 시간을 줄이고 실수를 예방합니다.

갑작스러운 행사나 날씨 변수엔 단기 인력이 필요합니다. 단, 계약은 2주 단위로 짧게, 업무는 3가지로만 정하세요(포장, 테이블 정리, 설거지). 복잡한 메뉴 조리는 배제합니다. 짧은 교육으로 바로 투입 가능하고, 체크리스트만 지키면 품질이 흔들리지 않습니다. 단기 인력은 피크 구간에만 배치해 시간당 매출을 지키는 역할로 한정합니다.

비수기에는 개인 사유로 빈자리가 생기기 쉽습니다. 주 1회, 직원별 ‘다음 주 선호 시간표’를 받아 기본표에 겹치지 않게 반영하세요. 선호 반영률이 높을수록 교환 요청이 줄고, 무단 결근 가능성도 낮아집니다. 대신 피크 구간은 반드시 고정 인원을 확보해 예외를 최소화합니다. 공정한 원칙 한 줄이 갈등을 막습니다.

유연표 시행 전·후 2주를 비교해 보세요. 시간당 매출은 유지되는데, 유급시간은 평균 8~12% 줄어드는 경우가 많습니다. 대기 시간이 줄어 불만도 감소합니다. 교육 시간은 포지션 단순화 덕에 30% 안팎으로 줄어듭니다. 절감분의 절반은 직원 복지나 설비 보수에 재투자하면 다음 성수기의 실수가 줄어 듭니다. 숫자는 우리 선택을 단단하게 해 줍니다.