혼밥 전성시대, 1인메뉴 전략

사업의 본질은 고객 구조의 변화에 응답하는 것입니다. 2023년 기준 1인 가구가 전체의 35.5%(782만9천 가구)에 달했고, 유통 현장에선 소용량·소포장 출시가 경쟁 축으로 부상했습니다. 이는 외식업의 메뉴·좌석·조리표를 ‘혼자서 빨리, 낭비 없이’에 맞추라는 신호입니다. ([KDI 경제정보센터][1])

성수의 10평 라멘은 2·4인 테이블을 바 좌석 8석으로 재구성하고 주문·결제 선행(프리오더)을 도입했습니다. 점심 60분당 회전율이 1.6→2.3으로 늘며 대기열이 줄고, 단품+토핑 구조로 조리 공정을 표준화해 체류시간 분산을 완화했습니다. 작은 공간일수록 좌석 효율이 곧 생존이라는 교훈을 남겼습니다.

연남의 카페는 하루 10개 팔리던 케이크를 컵·미니 슬라이스·샘플러 3종으로 소분했습니다. 객단가는 음료 번들로 +12%, 폐기율은 -28%로 하락. 포인트는 ‘먹다 남김’이 아닌 ‘딱 맞음’의 설계입니다. 진열은 소용량을 전면, 정가는 1인 심리가격대(4~7천원)에 맞춰 마진을 확보했습니다.

주택가 분식집은 대용량 그릇과 8분 조리 국물메뉴에 고집해 혼밥 손님이 줄었습니다. 테이크아웃 선호에도 포장 무게·온도 유지가 나빠 재방문이 감소. 반조리 베이스와 1인 용기 전환 후 4분 내 제공, 소스 일원화로 품질 편차를 줄이자 회전율과 리뷰가 동반 개선됐습니다. 느림과 과용량은 혼밥의 적입니다.

장기적으로 보면 이기는 가게는 ‘분당 매출’을 봅니다. 좌석당 분당 매출= (객단가×회전율)/좌석수. 메뉴는 6~8개 코어로 묶고 조리 TTA(Target Time to Assembly)를 4분 내로 설계하세요. 포장 라인은 누수·온도·소스 분리 기준을 문서화해 누구나 같은 품질을 내도록 하는 것이 인본주의 경영의 시작입니다.

사업의 궁극적 목적은 사회 기여와 자아실현입니다. 1인 전용 바 테이블, 가방걸이·충전포트, 주문 QR과 조용히 식사존 표기로 ‘혼자여도 안전하고 존중받는다’는 신호를 주세요. 소음·시선 차단 패널과 반납 셀프 스테이션은 인건비를 줄이며 체류 피로를 낮춰 재방문을 부릅니다. 배려는 곧 충성도입니다.