피크타임 매출 올리는 동선 설계

점심·저녁 피크 2시간이 하루 매출의 60~75%를 좌우합니다. 30년을 돌아보면 승부는 ‘동선’과 ‘셋업’에서 갈립니다. POS 시간대 매출과 주문당 처리시간(throughput)을 함께 보면, 피크 직전 30분의 준비량, 배달·홀 분리, 인력 스킬 매칭이 성패를 가릅니다. 사업의 본질은 고객 대기시간을 줄여 재방문을 높이는 데 있습니다.

사례① 라멘전문점: 피크 전 20분에 면·토핑을 1인분 팩으로 프리포션, 조리·패스 구간을 일자→U자 동선으로 전환, 서빙은 러너 1명으로 일원화했습니다. 결과적으로 대기줄 체감이 줄고 피크 처리속도가 올라 좌석회전이 매끄러워졌습니다. 핵심은 조리와 패스의 시야 공유와 손의 교차를 없애는 구조였습니다.

사례② 실패: 메뉴 70종 카페는 피크마다 고난도 커스텀과 시럽 위치 불일치로 바리스타가 교차 동선에 갇혔습니다. 신입 비중이 높아 샷 추출 표준도 흔들렸죠. 해결은 피크 한정 메뉴 축소, ‘좌→우’ 단방향 동선, 시럽·소모품 컬러테이핑, 샷 타이머 표준화였습니다. 복잡성을 줄이니 오류·대기 모두 완화됐습니다.

사례③ 치킨전문점: 배달·포장 픽업대를 홀 출입구와 분리하고, 피크 10분 간격 배치튀김+핫홀딩(14분 이내 회전)으로 운영했습니다. 주문 접수는 카운터, 패킹 전담 1명, 러너 1명으로 역할을 고정하니 같은 인원으로 처리량이 뚜렷이 늘었습니다. 동선 충돌과 의사결정 혼선을 제거한 것이 이익으로 환산됐습니다.

통찰① 동선은 ‘한 방향, 교차 최소화’가 원칙입니다. 주방은 U자 혹은 I자, 카운터는 좌측 주문·우측 픽업 일관성으로 고객 흐름을 단순화하세요. 피크 메뉴는 조리 4단계 이하·120초 내 패스 완료 기준으로 선별하고, 사전 셋업은 ‘소스·토핑 80% 준비, 20% 현장 마감’ 규칙이 가장 효율적이었습니다.

통찰② 인력 배치는 감이 아니라 수치로. 5분당 목표 처리수(TPH), 노동시간당 처리량(LPH), 평균대기(AAWT)를 잡고, Takt Time=피크 분당 주문÷스테이션 수로 산출하세요. 피크 30분 전 버퍼 15%를 더한 준비량을 표준화하면 변동에도 견딥니다. 장기적으로 보면 학습곡선이 비용을 이기고, 품질·재방문을 끌어올립니다.