원가·에너지로 수익 지키기

서울 강남구에 있는 12평 규모의 동네 카페 '모닝브루'는 5년 차, 상시 직원 3명, 월 평균 매출 1,200만원으로 시작했습니다. 2023년 전력요금과 원두·우유 가격이 동시 상승하면서 월 고정비 부담이 커져 영업이익률이 -4%로 악화되었고, 월 평균 고객 수는 1,200명에서 950명으로 감소했습니다. 창업주는 폐업을 고민하던 중 비용구조 재설계를 선택했고, 9개월 후 매출은 월 1,350만원, 영업이익률 8%로 회복했습니다.

초기 문제는 수치화된 리스크 관리 부재였습니다. 전기요금 상승이 얼마나 매출에 영향을 줄지 시뮬레이션하지 않았고, 원자재 가격 변동에 대한 계약 조항이나 대체 공급처가 없었습니다. 결과적으로 원가율이 38%에서 48%로 급등했고, 현금흐름 부족으로 재고 발주가 지연되는 악순환이 발생했습니다.

전환점은 한 달치 손익분석에서 나왔습니다. 시간대별 매출과 전력 사용량을 대조해 심야 시간대의 전력효율이 낮고 고객체류 시간이 길다는 사실을 확인했습니다. 창업주는 보수적으로 접근하기로 결정하고, 탈레브의 원칙처럼 변동성을 수용하되, 통제 가능한 요소를 강화하는 전략을 택했습니다.

가장 먼저 메뉴를 ABC로 분류해 A(수익·인기 높음)는 유지·업그레이드, B(중간)는 레시피 표준화로 원가 절감, C(원가 부담 높은 품목)는 단계적 삭제 또는 시즌 한정으로 전환했습니다. 이를 통해 평균 원가율을 48%에서 41%로 낮추고, 한 달 만에 원두·유제품 사용량을 12% 절감했습니다.

시간대별 매출 데이터를 근거로 비효율적 영업시간을 2시간 단축했고, 피크타임 집중 근무로 인력 운영을 재배치했습니다. 주간 평균 전력 소비는 14% 감소했고 인건비 부담은 유지하면서도 고객 서비스 수준은 유지하는 방식으로 안정성을 확보했습니다.

원두·우유 등 주요 원자재에 대해 복수 공급처를 확보하고, 가격 변동 시 분기별 재검토 조항을 포함한 단기·중기 혼합 계약을 체결했습니다. 또한 공동구매를 통해 단가를 6% 낮추었고, 재고 회전율을 주 1.8회에서 2.4회로 개선해 현금유동성을 개선했습니다.

다른 소상공인은 우선 4주간 시간대별 매출·전력 사용량을 기록하세요. 최소 조건은 POS와 전력요금 고지서, 주요 원자재 3종의 구매내역입니다. 단계적으로는 메뉴 ABC 분류, 비효율 시간대 축소, 공급처 2곳 이상 확보 순으로 진행하면 재무 충격을 완화할 수 있습니다.