POS·재고연동으로 실시간 관리

해봤더니 종이 장부로는 손이 안 따라갑니다. 클라우드 POS에 재고앱을 붙이면 판매가 찍히는 순간 원재료가 자동 차감되고, 대시보드에 일매출·원가·회전일이 뜹니다. 경험상 주방과 카운터가 같은 숫자를 보면 의사결정이 빨라집니다. 핵심은 ‘입고 단가’와 ‘레시피 분량’을 처음에 정확히 잡는 것, 여기서 틀리면 뒤가 전부 틀어집니다.

실제로는 점심 12:30 품절이 가장 뼈아팠습니다. 한 분식점은 김밥 김·밥·단무지의 최소 적정수량(PAR)을 설정하고, POS 판매가 누적될 때 재고앱이 ‘30분 내 품절’ 알림을 보내게 했습니다. 결과, 추가 말기 타이밍이 앞당겨져 피크 시간 판매가 18% 늘었고 폐기율은 3%p 줄었습니다. 포인트는 ‘리드타임+PAR’로 알람 기준을 맞추는 겁니다.

경험상 베스트셀러가 반드시 돈을 남기진 않습니다. 카페 A는 POS 매출 TOP5에 대해 레시피 원가를 재계산했더니 ‘딸기라떼’ 마진이 19%로 최저였습니다. 우유 비율과 컵 사이즈를 10% 조정하고 토핑을 유료화해 마진을 33%로 끌어올렸습니다. 고객 불만은 없었고, 오히려 옵션 선택률이 22% 발생해 체감가치를 높였습니다.

편의형 즉석식 매장은 샐러드 폐기가 고질병이었죠. 일별 판매·폐기를 4주 누적해 ‘요일×시간대’ 수요패턴을 만들고, 발주 리드타임 1.5일을 반영해 주기·수량을 재설계했습니다. 결과, 주간 폐기액이 42만원→26만원으로 감소. 팁은 신선식품만 따로 ABC분석을 돌려 A등급은 소량·자주, C등급은 묶음발주로 나누는 방식입니다.

경험상 사장은 총매출만 보지만, 실무는 ‘상품 믹스 기여도’가 답입니다. 대시보드에서 회전일이 길고 마진이 낮은 품목은 과감히 축소하고, 회전이 빠른데 마진이 준수한 품목은 노출과 재고 안전재고를 늘립니다. 세트·업셀은 POS 버튼 동선이 1초 빨라질수록 전환이 오릅니다. 메뉴 사진·이름을 실제 고객 용어로 바꾸면 클릭률이 즉시 반응합니다.

실제로는 초반 세팅 실수가 누적 손실을 부릅니다. ① 동기화 주기: 실시간/5분 단위 차이로 재고 오차가 큽니다. ② 권한 관리: 직원별 수량조정·환불 권한을 분리하고 로그를 남기세요. ③ 단가 잠금: 공급가 변동 시 과거 재고에 소급 반영되지 않게 기간단가를 고정합니다. 월 1회 감사리포트로 조정·폐기·환불 내역을 점검하면 새는 구멍이 줄어듭니다.