겨울 결근 무풍 운영 매뉴얼

겨울엔 개점 직후와 점심 전후에 결근이 집중되는 경향이 있습니다. 이 구간을 ‘핵심 시간’으로 표시하고, 그 외 시간은 ‘완충 시간’으로 나눠 보세요. 주 1회만 지난주 결근·지각 메모를 확인해 같은 요일·같은 시간에 공백이 반복되는지 체크합니다. 반복이 확인되면 그 시간대를 기본적으로 0.5명 추가 배치하거나, 업무 범위를 좁혀 집중 처리하도록 설계합니다.

1층은 직원 내부 교차 근무, 2층은 시간제 고정 아르바이트, 3층은 단기 호출 가능 인원입니다. 각 층별로 연락 순서를 미리 정하고, 문자 템플릿을 만들어 두면 호출 속도가 빨라집니다. 예: “오늘 10–14시 결원, 업무: 바 익스프레스·포장, 단가·식사 제공.” 호출 대상은 주1회 스케줄 공유를 받아야 하며, 최근 4주 근무 이력을 메모로 남겨 누적 피로도를 관리합니다.

필수는 매출과 직결되는 주문·결제·서빙·위생입니다. 지연가능은 재고 정리·장식 교체, 중단은 이벤트 준비 같은 항목입니다. 결근이 생기면 즉시 중단 목록을 멈추고 인원을 필수로 재배치하세요. 이때 동선도 줄입니다. 바 동선 3걸음을 2걸음으로, 서빙 동선은 테이블 합치기로 축소합니다. 메뉴도 핵심 10종만 전면 배치해 조리 시간을 예측 가능하게 만듭니다.

포지션별 최소 동작을 ‘2분 카드’로 만드세요. 예: 에스프레소 추출 표준, 포장 세트 구성, 환불 응대 순서. 카드에는 사진 2장과 숫자 기준(용량·시간)을 넣고, 포지션 앞에 세워 둡니다. 신규나 호출 인력은 카드만 보고도 첫 10분을 버틸 수 있어 현장 질문이 줄어듭니다. 카드는 월 1회 업데이트하고, 바뀐 절차에는 빨간 스티커를 붙여 눈에 띄게 표시합니다.

결근 통보가 오면 ①대체 풀 호출 ②업무 축소 전환 ③고객 대기 관리, 이 3단계를 30초 내 시작합니다. 점장은 호출 문자 발송, 부점장은 메뉴 축소 전환, 선임은 대기표·포장 유도 안내를 맡습니다. 안내 문구는 미리 준비합니다. “현재 인력 공백으로 조리 시간이 5–7분 늘어납니다. 빠른 포장은 추천 메뉴 A·B입니다.” 짧고 솔직한 안내가 불만을 줄입니다.

일요일 마감 후 10분 회의로 ‘결근 시간·메뉴 지연·불만 건수’를 적습니다. 다음 주 배치표에 반영할 변경은 단 한 가지씩만 고릅니다. 예: 월·화 점심엔 서빙 대신 포장 인원 증강. 작은 수정 한 가지가 지켜지면 체감이 큽니다. 수정 후 2주간 지연이 줄면 상시 규칙으로 격상하고, 효과가 없으면 원복합니다. 기록은 종이 한 장으로 시작해도 충분합니다.