버려지는 식자재가 곧 손실입니다
주 1회 냉장고 열어보니 상한 재료가 한가득—이게 매출의 문제가 아닙니다. 돈이 되는 방법은 바로 손실을 줄이는 것부터 시작합니다. 식자재 폐기는 매출의 3~10%가 눈앞에서 증발하는 사례가 흔합니다. 특히 소스·채소·생선 등 유통기한이 짧은 품목에서 손실이 집중됩니다. 체계가 없으면 재고는 방치되고 현금흐름이 악화됩니다.
POS 연동으로 소진 기반 발주 시작하기
비용을 줄이려면 먼저 판매데이터를 쓰세요. 무료 또는 저비용 POS(예: 페이앱·스마트포스)에서 지난 4주 판매량을 뽑아 평균 소진량을 계산합니다. 품목별 주간 소진량 = 지난 4주 합계 ÷ 4. 안전재고는 평균의 20%로 설정하세요. 그 숫자로 발주서 양을 고정하면 과잉구매가 줄어 즉시 폐기비용 감소가 시작됩니다.
유통기한 우선 발주·선입선출 규칙 적용
수익이 최우선이면 ‘유통기한 기반 발주’가 핵심입니다. 입고 시 라벨에 입고일과 유통기한을 기록하세요(스티커 500장 3천원). 냉장고 선반을 ‘유통기한 가까운 순’으로 배치하고, 조리대에도 유통기한 표기를 붙여 직원에게 선입선출(FIFO)을 지시하세요. 폐기 발생 시 품목·수량·사유를 기록해 매달 폐기보고서를 만드세요. 1달이면 어느 품목이 문제인지 보입니다.
💡 오늘 바로 실행하기
① POS에서 4주 판매 데이터 추출해 품목별 주간 소진량 계산하기 ② 상온·냉장 주요 10품목에 입고스티커 붙이고 유통기한 표기 시작하기 ③ 발주서에 안전재고(평균×20%) 적용해 발주량 고정하기 ④ 선입선출 위치로 냉장고 재배치하고 직원에게 규칙 전파하기 3분이면 데이터 뽑고, 1시간이면 냉장고 정리로 다음날부터 폐기감소 효과를 확인하세요.
