한파·지연에도 원재료 확보법

눈·한파·항만 지연이 겹치면 우유·채소·베이킹 원료가 한꺼번에 흔들립니다. 도착일이 길어지고, 급한 대체 구매로 매입가가 튑니다. 이익률 10% 가게는 원가가 5%만 올라가도 이익이 절반이 됩니다. 겨울엔 ‘지연’이 아니라 ‘비용’ 문제로 봐야 늦지 않습니다.

사례1) 동네 베이커리 B는 우유 3일치+상온 우유 7일치로 이중 재고를 만들고, 냉동 버터를 30% 혼합했습니다. 샌드위치는 양상추 대신 양배추 슬로로 바꿨고, 생딸기는 냉동으로 전환. 2주 동안 품절 제로, 인건비 추가 없이 생산량을 지켰습니다.

사례2) 카페 C는 원두를 한 곳만 거래했습니다. 항만 지연으로 5일 품절이 났고, 급히 바꾼 원두 맛이 달라 환불이 발생했죠. 미리 후보 원두 2가지를 정해 두고, 레시피 카드에 샷 양·추출 시간·우유 비율을 적어두었다면 피해가 줄었을 겁니다.

사례3) 분식 D는 채소 출렁임에 대비해 냉동 대파 큐브·건표고를 상비했습니다. 재고표 한 장에 ‘하루 판매량×도착까지 걸리는 날수×1.5’를 써 안전재고를 계산했고, 오후 마감 때 실재고와 차이를 체크했습니다. 그 결과 폐기율이 30% 줄었습니다.

대체 소싱은 3축이 핵심입니다. ① 품목 대체: 양상추→양배추, 생딸기→냉동딸기, 생크림→UHT ② 거래처 이중화: 주 70%·보조 30%로 나눠 발주 ③ 운송 대체: 택배 지연 땐 근거리 새벽시장 픽업. 가격 반영은 단계형으로, 인기 메뉴 100원, 고원가 메뉴 200~300원 인상 후 세트 할인으로 부담을 줄입니다.

현금 흐름을 지키려면 ‘발동 조건’을 숫자로 정해둡니다. ① 최근 7일 평균 매입가 7%↑ ② 예상 배송일 2일↑ ③ 핵심 재고 2일분 이하. 조건 충족 시 즉시 실행: 주문량 80%로 낮추고 대체품 20% 투입, 원가 상승분의 60%만 가격에 반영, 무료 제공품 1개 축소로 이익선을 지킵니다.