재고회전으로 비용 절반컷 가이드

물가·임대료·인건비가 동반 상승하는 지금, 재고는 비용이 아니라 현금흐름 그 자체입니다. 재고회전율=매출원가/평균재고, 폐기율=폐기금액/매입금액으로 보세요. 수치가 낮다면 현금이 창고에 갇혀 있는 상태죠. 새롭게 시도해보자! 우선 ABC로 중요도를 나누고, Min/Max로 재고 상·하한을 정해 발주를 자동화하면 변동 수요에도 흔들리지 않습니다. 실패는 혁신의 전제조건—작게 실험하고 바로 고치면 됩니다.

카페 A는 우유·시럽·원두를 A, 컵·냅킨을 B, 시즌 토핑을 C로 분류하고, A품목은 하루 2회 재고 점검+Min/Max 기준 자동발주를 적용했습니다. 결과는 단순합니다. 재고일수는 14일→9일, 우유 폐기율은 절반 가까이 감소. 핵심은 ‘빠른 피드백 루프’: POS 판매량과 납기 리드를 연결해 발주 타이밍을 표준화했습니다. 이런 방법은 어때요? 표준 양식 하나로 누구나 같은 품질의 발주가 가능해졌습니다.

B사는 주말 프로모션 기대치로 과발주했다가 월요일에 대량 폐기를 겪었습니다. 원인은 일 단위 소진예측 미흡과 사이클카운트 부재. 해결은 간단하지만 체계적입니다. 일·주별 소진곡선을 만들고 C품목은 발주 승인 절차를 추가, 프로모션 전후 3일을 별도 캘린더로 관리했죠. 실패 사례에서 배우자—승인 게이트 하나로 불필요한 재고 유입이 크게 줄었습니다.

분식점 C는 소스·면류에 칸반 카드(2-bin)와 FEFO(유통기한 우선소진)를 도입했습니다. 선반 앞칸이 비면 즉시 발주 알림, 뒤칸은 안전재고로 운영합니다. 유통기한 임박 라벨을 주방 동선 초입에 붙여 낭비를 선제 차단했죠. 결과적으로 피크타임 결품은 감소하고, 신선도 컴플레인이 사라졌습니다. 차별화하려면? ‘보이지 않는 시스템’을 만들어 직원 숙련도에 덜 의존하세요.

크리스텐슨식 파괴는 거창한 설비가 아니라 ‘저비용 실험’에서 시작됩니다. 구글 스프레드시트+POS 내보내기만으로도 MVP를 만들 수 있어요. 1주차에 ABC·Min/Max 가설을 세우고, 2주차에 편차를 보정합니다. 수요 변동이 큰 품목은 상·하한을 넓히고, 리드타임이 긴 품목은 안전재고를 한 단계 올립니다. 이런 민첩성이 동네 상권의 게임 체인저가 됩니다.

30일: A품목부터 표준 발주서와 사이클카운트를 정착. 60일: 칸반·FEFO와 라벨링으로 폐기율을 정례 모니터링. 90일: 시즌성 C품목은 ‘한시성 SKU’로 별도 코드 관리해 프로모션 종료 시 자동 단종. 현금흐름이 개선되면 적정 재고를 더 낮출 수 있습니다. 핵심은 문서화와 반복—사람이 바뀌어도 시스템은 계속 작동해야 합니다.