환절기 스케줄·휴무 수익가이드

환절기에는 평일 낮 유입이 둔화되고 주말 피크가 과열됩니다. 경험상 평일 매출 -8~12%, 주말 +10~18% 변동이 흔합니다. 문제는 노쇼·병가 동시 증가로 공백이 커진다는 점. 수익률로 보면 스케줄링은 매출 예측이 아니라 ‘시간당 기여이익’ 최적화 문제입니다.

A카페는 목·금 피크에 3-2-1 근무표(오픈3·미들2·마감1)를 도입하고, 월·화는 2-1-1로 축소. 결과적으로 평균 대기시간 4분→2분, 객단가 +7%. 인건비 비중은 34%→29%로 5%p 개선. 돈이 되는 방법은 ‘핵심시간대 과감한 투입+비핵심 축소’의 병행입니다.

B분식은 파트타임 풀을 만들고 바리스타-서빙 교차훈련을 실시. 주문 동시성 증가 시간대에 스위칭 배치로 병목 제거. 리뷰 평점 4.3→4.6, 회전율 +12%, 주말 매출 +9%. 비용을 줄이려면 대체인력의 고정비를 낮추고 호출형 계약으로 변동비화하는 게 핵심.

C레스토랑은 연차를 10월 초에 몰아줘 주중 미들이 비었고, 그 주에 감기 결근이 겹치며 쿠폰 남발로 객단가 하락. 결과 시간당 기여이익이 음수로 전환, 인건비 비중 43%까지 상승. 교훈: 휴무관리 실패는 매출 손실뿐 아니라 프로모션 오판을 유발합니다.

헤지호그 관점에서 ‘우리가 돈을 가장 잘 버는 시간대’만 고집하세요. POS로 시간대별 매출-원가-인건비를 피벗해 기여이익 상위 30% 슬롯을 정의, 해당 슬롯엔 숙련직 우선 배치·시그니처 메뉴 집중·업셀 스크립트 적용. 하위 슬롯은 메뉴·좌석·영업시간을 과감히 다이어트.

연차·휴무는 병가 확률을 반영해 주간 7~10% 인력 버퍼를 고정합니다. 대체인력 1인 확보 비용이 할인·쿠폰 손실보다 작다면 즉시 투입이 수익률상 유리. 병가 동시발생 위험이 큰 환절기엔 ‘2단계 호출 리스트’와 교차훈련 완료자 우선 배치가 안전합니다.