겨울엔 디지털결제로 매출 방어

겨울 저녁 매출은 ‘자리 회전’보다 ‘결제 속도’와 ‘배달 처리’가 좌우합니다. 체류는 줄고 주문은 몰리죠. 현금 비중이 10%대로 내려가며, 단말·간편결제 수수료가 이익을 압박합니다. 배달 비중이 평월 25%에서 한파 주엔 35%까지 오르는 가게가 흔합니다. 결론은 간단합니다. 결제·배달 단가를 낮추고, 포장 매출의 객단가를 높이면 됩니다.

월매출 3,000만원 기준, 결제수수료 0.3%p만 낮춰도 9만원 절감입니다. 단말 2곳 견적만 다시 받아도 카드 1.8%→1.5%로 내리는 사례가 있습니다. 간편결제는 주중 점심처럼 회전이 빠른 시간대에만 권유하고, 저마진 메뉴엔 계좌이체(무통장) 안내 문구를 영수증·메뉴판 하단에 넣으세요. 직원 멘트는 “이 메뉴는 계좌이체 시 ○○원 할인됩니다.”처럼 단순하게.

점심 회전이 빠른 국밥집은 ‘국밥+만두’ 포장세트를 만들고, 결제대 앞에 샘플 사진을 붙였습니다. 결과는 포장 비중 18%→27%, 포장 객단가 +1,200원. 단말 수수료는 재협상으로 월 28만원 절감. 핵심은 사진 1장, 문구 1줄입니다. “따끈하게 드시라고 뚜껑에 추가 보온지 씌웠습니다.” 같은 한마디가 재구매를 만듭니다.

출입구 옆 ‘픽업 전용 선반’과 문앞벨을 설치해 대기 줄을 없앴습니다. 머무는 고객이 줄며 좌석 회전이 1.2배. 배달·포장 음료엔 두꺼운 슬리브와 누수 방지 스티커를 기본 적용해 온도·누수 클레임이 40% 줄었습니다. 비용은 컵당 80~120원 증가지만, 환불·재제작 비용보다 훨씬 적습니다. 포장 전용 메뉴 컵 규격을 따로 두면 속도가 빨라집니다.

눈 오는 주말에 배달 반경을 2km→1.5km로 줄이고, 1km 초과 주문에 단계형 배달비를 적용했습니다. 저마진 단품은 앱 노출을 숨기고, 세트만 살렸죠. 결과적으로 배달 건수는 비슷했지만, 시간당 처리 건수와 평균 이익이 올라 영업이익률이 -2%→+6%로 회복되었습니다. 멀리 많이 파는 것보다, 가까운 주문을 빠르게 처리하는 편이 남습니다.

첫째, 결제수수료·배달수수료·포장재 단가를 한 장에 합치세요. 메뉴별 이익을 즉시 확인해야 가격·세트를 손볼 수 있습니다. 둘째, 배달 원가표를 만들어 거리·시간대별 최소 이익을 정하세요. 기준 아래 주문은 숨기거나 조합을 바꾸면 됩니다. 셋째, 응대표입니다. 한파 클레임은 즉시 사과→대체 제공→사진 기록. 기록이 있어야 다음 주 비용이 줄어듭니다.