최저임금 시대 공수·인력 재설계

사업의 본질은 사람과 가치의 만남입니다. 수원 영통의 12평 수제 디저트 공방(대표 외 3명)은 최저임금 인상 여파로 인건비가 급증하며 영업이익률이 8%까지 하락했습니다. 그러나 근무표·수당·메뉴공수를 전면 재설계한 지 6개월, 월매출은 2,200만원에서 2,750만원으로, 영업이익률은 16%까지 회복되었습니다. 핵심은 감축이 아니라 ‘일의 기준’을 다시 세운 것이었습니다.

장기적으로 보면 위기는 보통 사소한 누수에서 시작됩니다. 공방은 주말 예약 몰림에 대비해 상시 2인 고정 배치를 유지했고, 마감 정리에 야간수당까지 겹치며 인건비율이 25%에서 31%로 치솟았습니다. 제품별 공수가 불명확하니 급한 대로 인력을 붙였고, 피크 이후 한가한 시간에도 근무가 이어져 월 초과근로 38시간이 발생했습니다. 현금흐름은 버텼지만 이익은 빠르게 갉아먹혔습니다.

30년을 돌아보며, 나는 항상 ‘보이지 않는 표준’이 회사를 살린다고 말합니다. 대표는 2주 동안 스톱워치로 18개 제품의 공수를 측정했습니다. 생크림케이크 1호 제작 9분, 타르트 6분, 포장 2분 등 실제 시간을 기록했고, 불필요한 동선과 대기 시간을 표준작업서에 반영했습니다. 그 결과 불량률은 2.8%→1.9%, 케이크 1개당 실투입 공수는 9분→7분으로 단축되는 근거가 마련됐습니다.

안전하게 접근하려면 인력을 ‘시간대 수요’에 맞춰야 합니다. POS 시간대별 판매 데이터를 바탕으로 11–13시, 17–19시에 3인, 그 외에는 2인으로 미세 교대를 설계했습니다. 기존 2교대를 4개 블록(오전·피크·오후·마감)으로 쪼개고 크로스 트레이닝으로 포장·결제·마감을 번갈아 맡겼습니다. 총 근로시간은 –18%, 초과근로는 –70% 감소했고, 인건비율은 31%→27%로 내려왔습니다.

위험을 줄이는 방법은 규칙을 단순·명확히 하는 것입니다. 야간·주말수당 기준을 주 단위 공지로 표준화하고, 마감 2시간은 숙련 1인+파트타이머 1인 조합으로 전환했습니다. 시간당 단가가 높은 베테랑의 야간 투입을 줄이고, 피크 전 준비에는 단가 낮은 학생 파트의 시간을 확대했습니다. 평균 시급은 거의 변함없지만 ‘비싼 시간’이 줄어 월 인건비 총액이 –9% 안정화되었습니다.

사업의 본질은 선택과 집중입니다. 월 판매 3% 미만, 공수 8분 이상 품목 4개를 과감히 중단하고, 베스트 6개는 작업대를 ‘재료→조립→마감’ 직선 동선으로 재배치했습니다. 토핑 3종을 표준 키트화해 선택지를 줄였더니 조립 공수가 –22%, 재고폐기 비용은 –35% 개선되었습니다. 메뉴 수는 22→16개로 줄었지만 객단가는 –가 아니라 +로 돌아섰습니다.

이웃과 함께 성장하는 사업은 고객 편익과 수익을 함께 설계합니다. ‘런치 세트’로 베스트 상품+아메리카노를 묶고, 크림 업그레이드 옵션을 별도 제공해 원가율을 통제했습니다. 세트 채택률은 43%, 객단가는 +14%, 주문당 공수는 –1.2분이었고, 거래당 마진은 평균 +800원 개선되었습니다. 세트는 예측 가능한 수요를 만들어 피크 인력 배치까지 안정화했습니다.