수원 수제잼 공방의 3개월 손익 반전
주인공은 수원 행궁동 12평 수제잼 공방 ‘달빛병’. 월매출 2,400만원, 순이익률 4%로 겨우 버티던 곳이었습니다. 장기적으로 보면 생존의 열쇠는 손익의 구조를 매일 확인하는 습관이었습니다. 체크리스트를 도입한 뒤 3개월, 고정비 12% 절감과 불량률 3.2%→1.1% 개선으로 순이익률이 11%까지 올랐습니다.
위기의 시작: 매출은 늘었는데 통장이 비다
사업의 본질은 현금흐름입니다. 이들은 SNS 바이럴로 매출이 15% 늘었지만 야간 추가 생산과 택배비 인상으로 고정비와 변동비가 동시에 부풀었습니다. 특히 인건비 520→640만원, 포장·물류비 280→360만원으로 상승했는데, 항목별 분리 없이 ‘총액’만 보고 버틴 것이 첫 실패였습니다.
전환의 계기: 하루 20분 손익분석 루틴
30년을 돌아보며 말합니다. 구조를 모르면 노력은 새나갑니다. 대표는 매일 마감 전 20분, 매출·고정비·변동비·불량·반품·재고를 6칸 표로 기록했습니다. 생산량이 아닌 ‘유효판매량’과 ‘단품 공헌이익’을 적는 순간, 적자 메뉴와 과포장 관행이 눈에 보이기 시작했습니다.
성공 요인① 고정비 절감: 시간표와 공간의 재설계
장기적으로 보면 고정비는 습관입니다. 야간근무를 주 3회→1회로 축소하고, 낮 시간대 Takt에 맞춰 배치해 잔업수당을 월 80만원 줄였습니다. 작업대 동선을 U자로 바꾸고 공동세척으로 물·가스비 18%를 낮췄습니다. 촬영 스튜디오 겸용 공간을 반납해 임대료도 30만원 절감했습니다.
성공 요인② 변동비 통제: 원가의 ‘보이지 않는 새는 구멍’
변동비는 작은 실수의 합입니다. 200g 잼을 205g으로 과충전하던 습관을 계량 스푼으로 표준화해 원재료 사용량을 6% 줄였습니다. 유리병 파손은 완충재 규격화로 반토막, 박스 규격을 3종→2종으로 줄여 택배 단가를 상자당 350원 낮췄습니다. 불량·반품 비용이 월 76→28만원으로 감소했습니다.
성공 요인③ 공헌이익 기준 메뉴 정리
사업의 본질은 선택과 집중입니다. 단품별 공헌이익을 계산하니 ‘딸기로즈’는 병당 1,450원, ‘청귤’은 620원에 불과했습니다. 고객의 사랑을 받던 청귤은 시즌 한정으로 전환하고, 고마진 3종에 생산 슬롯을 60% 배분했습니다. 결과적으로 생산시간은 12% 단축, 평균 공헌이익은 병당 980→1,320원으로 상승했습니다.
당신의 매장에 적용하는 최소 조건
첫째, 손익표를 ‘6칸’으로 단순화하세요: 매출·고정비·변동비·불량·반품·재고. 둘째, 단품 공헌이익=판매가–(재료+포장+물류+직접노무)을 주 1회만 계산해도 충분합니다. 셋째, 인건비는 ‘시간표’로, 변동비는 ‘표준화’로 관리합니다. 넷째, 최저 2주 동안 기록하면 반드시 누수가 보입니다.
💡 이 사례의 핵심 교훈
손익표는 숫자의 채찍이 아니라 방향을 비추는 등불입니다. 오늘부터 ‘6칸 손익표’로 하루 20분만 점검해보세요. 작은 절감이 쌓여 내일의 자유를 만듭니다. 당신의 매장도 충분히 반전할 수 있습니다.