방역지침 변경, 비용세이브 체크

돈이 되는 방법은 불확실성을 줄이는 겁니다. 최근 지침은 빈도보다 ‘증빙’이 핵심이에요. 개방형 조리, 포장·배달 증가로 교차오염과 체류시간 관리가 중요해졌고, 현장 확인 포인트는 소독주기·개인위생·온도·이물 혼입 보고 체계로 압축됩니다. 핵심은 보건소 질의가 들어와도 10분 안에 문서로 답할 수 있느냐입니다.

로스터리 카페는 세척·소독 일지를 아침·피크 후·마감 3회로 고정하고 담당자 이니셜을 남겼습니다. 냉장·쇼케이스 온도는 개점·마감 2회만 기록. 결과적으로 유통기한 초과 폐기가 월평균 45만 원에서 35만 원으로 감소(-22%). 점검 때는 파일 한 번에 제출해 행정 소요도 줄었습니다.

브런치 카페는 알레르기 의심 신고를 전화로만 대응하고 내부 보고서를 남기지 않았습니다. 보건소 확인 시 조치시간·폐기량·재발방지 서류가 없어 시정명령과 재점검이 이어졌죠. 같은 사건이라도 기록과 서명이 있으면 과태료·평판 손실을 크게 낮출 수 있습니다.

수익률로 보면 돈 새는 구멍은 네 가지입니다. ①구역: 원재료·가열·완제품 동선 분리, 칼·도마 색상 구분 ②손위생: 개점 전·식재료 변경·화장실 복귀 후 손씻기 표기 ③온도: 냉장 0~5℃, 온장 60℃ 이상, 2회 기록 ④동선: 포장대 앞 대기 스티커와 집게 공용 금지. 이 네 가지가 점검의 80%를 커버합니다.

이물·식중독 의심 등 사건은 1장 양식으로 닫으세요. 항목은 발생시간, 제품·로트, 즉시조치(폐기·격리), 고객연락, 보건소 연락여부, 재발방지. 매니저·대표 서명과 사진 2장 첨부. 벽면엔 보건소·지자체 번호와 내부 핫라인을 게시해 교대 시에도 동일하게 움직이게 합니다.

실제로는 서류 흩어짐이 가장 큰 리스크예요. 카운터 옆에 5분 박스를 두고 사업자등록증, 위생교육 수료증, 냉장·소독·개인위생 일지, 알레르기 표시표, 최근 점검결과 사본을 묶어둡니다. 신입은 첫 출근 때 박스 내용부터 익히게 하고, 주 1회 10분 동안 서명 누락을 채우세요.