위생·안전 체크로 흑자전환

주인공은 수원 영통의 10평 수제만두 공방. 직원 4명, 초기 월매출 2,800만원, 위생점수 78점. 체크리스트 표준화 4개월 후 월매출 3,500만원(+25%), 불량률 2.1%→0.6%, 환불률 1.5%→0.4%, 원가율 64%→58%로 개선.

여름철 ‘복통’ 민원 2건으로 보건소 예고점검, 냉장고 온도 기록 부재로 당일 폐기 60만원 발생. 근로자 베임 사고로 산재 위험 경고. 리뷰 별점 4.6→4.2 하락, 신규 유입률 –18%.

돈이 되는 방법은 ‘운’이 아니라 ‘규율’이다. 사장은 시정권고서와 보험료 12% 인상 통보를 받고 결심. 공정·설비·개인위생·안전의 4축 체크리스트를 도입, 주기·책임자·증빙을 표준화.

비용을 줄이려면 도구를 최소화. 구글폼·시트 무료, NFC태그 15개×1,500원=22,500원, 블루투스 온도계 2대×25,000원=50,000원, 라벨지 등 25,000원. 총 98,000원. 첫 달 폐기감소 43만원로 투자 회수.

일일: 냉장·냉동 온도, 손세정, 개수대 염소농도. 주간: 배수구·후드, 칼·도마 칼라코드. 월간: 소화기·비상구, 안전교육. 사진·QR 서명으로 자동 타임스탬프. 누락률 12%→0% 달성.

수익률로 보면 보고의 목적은 통제다. 매주 10분 브리핑에 KPI 3종(불량률, 환불률, 위생점수). 월말 위생점수 90점 이상+불량률 1% 미만 시 팀보너스 15만원. 실행률 60%→97%로 점프.

보호장구 착용, 절단기 커버, 미끄럼 방지, 2인 야간 작업 금지. 근골격 스트레칭 5분 루틴. 3개월 사고 0건으로 산재보험료 인상 보류, 작업중지 리스크 제거. 시간손실 월 6시간 절감.

시작 최소조건: 스마트폰 1대, 구글계정, 온도계 1개. 업종별 포인트: 제빵은 발효온도·알러젠 표시, 떡·만두는 냉각골든타임, 목공·금속은 방진·절단기 커버. 첫 주는 5항목만, 2주 차 10항목으로 확장.