제로웨이스트로 식자재 손실 절반

유성구 골목의 18평 카페 ‘작소로’는 매달 식자재 폐기비용이 72만원, 원가율 37.8%로 부담이 컸습니다. 특히 우유·생크림, 샐러드 채소가 주범이었지요. 마음을 얻으려면 낭비부터 멈춰야 합니다. 사장은 ‘제로웨이스트 재고관리’를 팀 약속으로 선언했습니다.

그동안은 유통기한만 보고 선입선출을 했지만, 요일·시간대별 판매속도 데이터가 없었습니다. 그래서 목·금에 몰려드는 라테 수요를 못 맞추고, 월·화에는 우유가 남았지요. 시스템은 연결이 중요합니다. 유통기한과 판매속도를 함께 보지 않으면 늘 뒤늦습니다.

팀은 ‘DLV(날짜·유통기한·속도)’ 화이트보드를 만들었습니다. 품목별로 도착일, 남은 일수, 지난 7일 판매량을 한 줄로 표시했지요. 바리스타가 오픈 직후 3분 점검을 하고, 임계값(남은 일수/일평균 판매량≤2)이면 버튼 라벨을 ‘우선소진’으로 바꾸어 현장 의사결정을 빠르게 했습니다.

유통기한이 48시간 이하인 원재료는 ‘오늘의 스페셜’로 재구성했습니다. 예: 생크림은 아포가토·휘핑 토핑 번들, 채소는 파니니·수프 세트. 가격은 정상 대비 5~8% 낮추되, 객단가를 지키기 위해 커피와 묶음만 허용했어요. 고객 입장에서 합리적이고, 재고에겐 탈출구가 되었습니다.

판매속도 데이터를 4주 누적으로 보니 목·금 피크, 화 비수기가 선명했습니다. 우유는 주 4회 소량 발주, 채소는 화·금 2회로 줄였고, 납품 시간은 오픈 1시간 전으로 고정했습니다. 공급사와 상호 약속(미달시 다음 주문 5% 크레딧)을 걸어 품절·과잉을 동시에 줄였지요.

카운터 옆 ‘제로웨이스트 보드’에 주간 폐기량·절감액을 공개했습니다. 근접기한 스페셜의 원재료 정보를 표시하니 고객이 안심하고 선택했어요. 남는 베이커리는 지역 아동센터와 요일 나눔 협약을 맺어 주 1회 전달했습니다. 함께 상생하려면 숫자를 넘어 마음을 나눠야 합니다.

8주 후 폐기비용은 72만→41만원(−43%), 원가율은 37.8%→34.1%(−3.7%p)로 개선되었습니다. 스페셜 번들 덕에 객단가는 7% 상승, 주간 재방문율은 18%→26%로 올랐어요. 무엇보다 ‘남김 없는 주방’ 스토리가 리뷰에 반복되며 신규 유입의 29%가 추천·SNS에서 들어왔습니다.

시작 최소조건은 세 가지입니다. ① DLV 보드로 유통기한·속도 동시 표시 ② 임계값=2일 규칙과 ‘우선소진’ 라벨 운영 ③ 근접기한 전용 스페셜 2종 상시화. 여기에 요일별 소량 발주와 공급사 크레딧 약속을 더하면 흐름이 안정됩니다. 고객 입장에서 보면 투명한 선택지가 신뢰를 만듭니다.