최저임금 시대 인건비 역전술

사업의 본질은 시간을 어떻게 돈으로 바꾸느냐입니다. 최저임금이 오르면 먼저 ‘시간당 부가가치(매출-변동비)’를 확인하세요. 경험상 매출만 보다가 적자 시간대를 놓칩니다. 한 시간에 직원 2명이 서서 3만 원 팔면, 원가·수수료 빼고 남는 돈이 시급 총합을 못 이기면 구조가 틀린 겁니다. 현실적으로는 ‘깎기’보다 ‘채우기’가 빠릅니다. 메뉴·동선·역할을 바꿔 같은 시간에 더 팔게 만들어야 합니다.

드러커 말대로 목표로 관리해야 합니다. 목표는 ‘시간당 인건비 대비 매출 4배’. 그래서 저는 교대표를 2주 단위가 아니라 30분 블록으로 재편했어요. 실매출 히트맵에서 빨간 구간(피크)은 인원+1, 파란 구간(한산)은 인원-1. 해봤더니 동일 인원으로 주당 6~8시간을 절감했고, 대기 줄이 줄어 불만도 낮아졌습니다. 포인트는 ‘개인 고정’이 아니라 ‘역할 고정’입니다.

수익률로 보면 모든 메뉴가 같은 시간이 걸리지 않습니다. 조리 3분 늘면 줄이 5명씩 빠져요. 그래서 A(고마진·고회전), B(중간), C(저마진·고손)로 나눠 C는 피크 시간 판매 제한, A는 콤보로 객단가를 올립니다. 실제로 카페에서 샌드위치 커스텀을 ‘피크 금지’로 바꾸자 인건비가 7% 줄고 회전이 빨라졌습니다. 고객은 깔끔한 기준을 더 좋아했습니다.

실제로는 동선이 돈입니다. 발 1,000걸음이 10분이고, 하루 5번 쌓이면 월 20시간입니다. 조리-픽업-설거지 동선을 일자형으로 재배치하고, 집게·컵·라벨 위치를 고정했습니다. 체크리스트로 ‘한 손 작업’을 표준화하니 신입도 3일이면 숙련 속도가 나옵니다. 허리 숙임·U턴만 줄여도 체력 소모가 줄고, 실수가 줄어 재작업 인건비가 사라집니다.

돈이 되는 방법은 목표를 명확히 나누는 겁니다. 기본시급은 그대로 두고, ‘피크 2시간 매출/인력’과 ‘클레임 0건’ 달성 시 시간당 1,000원 미션 보너스를 줬습니다. 조건은 팀 기준으로 공정하게. 경험상 개인 경쟁보다 팀 미션이 이탈을 줄입니다. 성과급은 월 3만~5만 원으로 충분했는데, 오히려 결근이 줄고 자발적 교대 지원이 늘었습니다.

식당 운영 때 점심 11:30~13:00이 승부였습니다. 단품 위주로는 인건비를 못 이겼죠. 그래서 밥+국+사이드 콤보만 전면에 두고, 계산대 앞 2m에 샘플 트레이를 내놨습니다. 주문 1건당 평균 조리 동작이 4회 줄었고, 회전이 1.3배로 올랐습니다. 결과는 시간당 매출 52만→68만 원, 피크 아르바이트 1명 감축. 손님은 빨라졌다고, 직원은 일이 쉬워졌다고 했습니다.

편의점은 심야에 매출은 조금, 인건비와 전기료는 많이 들었습니다. 과감히 1~5시 문을 닫고, 새벽 5~7시에 입고·정리·프리패킹을 몰았습니다. 덕분에 오전 피크 때 품절이 줄고, 쓰레기 배출도 정리되어 민원이 사라졌죠. 주당 12시간 인건비를 다른 시간대로 옮긴 셈인데, 한 달에 약 90만 원이 절감됐습니다.

근로시간·휴게·연장수당은 감으로 하면 사고 납니다. 제 방식은 단순해요. 교대표에 4시간 초과 근무마다 휴게 30분을 자동 삽입하고, 주 40시간·연장한도는 시트에서 빨간색으로 경고. 실제로는 ‘조금 더’가 쌓여 과태료로 이어집니다. 규정을 일에 붙여놓으면 직원도 믿고 일합니다. 법을 지키는 게 비용처럼 보여도, 분쟁을 막는 최고의 절감입니다.

1개월차엔 시간대별 매출·인건비를 기록해 적자 시간대를 찾으세요. 2~3개월차엔 교대 블록·메뉴 등급·동선 표준을 시범 적용합니다. 4~6개월차엔 팀 미션 성과급과 법 준수 체크리스트를 정착. 중간 점검 포인트는 세 가지: 시간당 부가가치, 피크 대기시간, 휴게·연장 준수율. 실적으로 보면 작은 개선이 누적되어, 최저임금 상승분을 흡수하고도 여유가 생깁니다.