급등기 징후 포착과 당일 대응
원두·코코아 시세가 한 달 새 10%만 올라줘도 마진이 훅 줄어요. 해봤더니 레시피는 그대로, 발주는 관성대로, 원가표는 지난 분기 기준이라 대응이 늦습니다. 오늘 1시간만 내서 ‘원산지 포트폴리오+레시피 미세조정+대체재 테스트’ 3가지만 잡으면 당일 손익이 달라집니다. 복잡한 이론 말고 현장 기준으로 바로 가봅시다.
원산지 3+1 포트폴리오 칸반
브라질·베트남·에티오피아 3축에 비상 옵션 1개를 두세요. 구글 스프레드시트로 ‘조달가/잔량/L당원가/맛노트’ 4열만 관리하면 됩니다. 공급 중단·급등 신호가 보이면 바로 스위치. 경험상 2주 로테이션이 안전했고, 거래처는 최소 2곳 유지가 리스크를 줄였습니다. 파일 공유로 직원도 동일 정보로 발주 실수 줄입니다.
투입량·수율 0.2g·2초 표준화
도징 16g→15.8g, 추출 28초→30초처럼 0.2g·2초 단위로만 조정하세요. 저울 0.1g, 타이머 앱이면 충분합니다. 실제로는 수율 1%p 올리면 L당원가 2~3% 내려갑니다. 바리스타별 편차는 샷 유량 라벨과 사진 기준으로 잡고, Q그레이더 수준 말고 ‘우리집 표준’ 한 장으로 끝냅시다. 맛은 SCAA 스케일 간단 체크로 기록합니다.
대체재 블라인드 테스트와 메뉴 P&L
코코아는 100%→70%+탈지분유/말토덱스트린 조합, 시럽은 하프샷로 테스트. 카카오톡 투표로 직원·단골 10명 블라인드 평가, 거부율 10% 이하면 채택합니다. 메뉴별 원가 35% 초과는 빨간선으로 표시하고 가격·용량·옵션 중 1가지만 바꾸세요. 실제로는 용량 -30ml 조정이 이탈이 가장 적었습니다. 변경 사유는 메뉴판에 솔직히 공지하세요.
💡 오늘 바로 실행하기
① 스프레드시트에 3+1 원산지 칸반 생성(조달가·잔량·L당원가·맛노트) ② 저울·타이머로 도징/추출 3세트 측정 후 0.2g·2초 표준 확정 ③ 코코아·시럽 대체 레시피 2안 블라인드 테스트(카톡 투표) ④ 원가 35% 넘는 메뉴 빨간선 표시 후 가격·용량·옵션 중 하나 즉시 조정 ⑤ 변경 공지 문구를 계산대·SNS에 동시에 게시.
