예약·픽업으로 대기 절반 줄이기

점심 12~13시, 퇴근 18~20시에 주문이 몰리면 카운터는 병목이 됩니다. 해결의 핵심은 ‘줄’을 ‘시간표’로 바꾸는 것. 예약으로 주문 시점을 분산하고, 픽업으로 수령 시점을 빠르게 끊습니다. 핵심 메뉴만 대상으로 시작하면 준비 오차가 줄고 현장 주문과 충돌도 적어집니다.

주택가 베이글샵은 15분 간격 예약만 열고, 픽업은 문앞 짧은 테이블에서 바로 건네는 구조로 바꿨습니다. 결과는 단순합니다. 오븐 회전과 포장 타이밍이 맞아떨어지며 대기 줄이 짧아졌고, 점심 첫 물량이 뚝 끊기지 않았습니다. 포인트는 ‘간격 고정’과 ‘수령 동선 분리’였습니다.

한 카페는 모든 메뉴를 예약 대상에 넣었다가 스무드·샌드·디저트가 한꺼번에 몰리며 준비가 꼬였습니다. 교훈은 명확합니다. 얼음·굽기·장시간 조립이 필요한 품목은 제외하고, 미리 만들어도 품질이 유지되는 품목만 묶으세요. 예약 가능 품목은 10종 이내로 정리하는 것이 안전합니다.

퇴근 시간대가 강한 반찬가게는 ‘예약 수령’과 ‘현장 주문’ 창구를 분리했습니다. 카운터 앞 바구니에 예약번호별 봉투를 미리 놓고, 현장 손님은 좌측 동선으로 안내했습니다. 계산은 한 곳이지만 수령은 줄 없이 진행되어 체감 속도가 올라갔습니다. 분리의 기준은 사람 아닌 ‘행동’입니다.

성공 가게는 공통적으로 세 가지를 지켰습니다. 첫째, 시간대를 묶어 받기(예: 30분 간격). 둘째, 수량 제한 걸기(예: 슬롯당 8세트). 셋째, 수령 동선 분리하기(표지와 바구니로 시각화). 이 조합이 준비의 예측을 가능하게 하고, 손님의 체감 대기시간을 줄입니다. 복잡한 장비 없이도 됩니다.

도입은 가볍게. 예약표는 무료 스프레드시트로 만들고, 매장에서는 프린트한 종이표에 체크만 하세요. 픽업창 스티커, 인쇄된 번호표, 바구니 10개면 충분합니다. 네이버 예약·구글폼 등은 알림용으로만 쓰고, 준비·포장은 종이 체크리스트로 굳히면 초보도 실수 없이 굴릴 수 있습니다.