설 연휴 인력·대체근무 완성법

연휴 스케줄의 첫 질문은 ‘누가 빠지면 가게가 멈추나’입니다. 사람 배려보다 먼저, 멈춤을 부르는 업무를 찾는 게 순서입니다. 오픈 열쇠, 현금 정리, 마감 점검처럼 한 명에게 묶인 일은 결근 한 번에 연쇄 사고로 번집니다. 연휴표는 ‘좋은 사람 챙기기’가 아니라 ‘멈추지 않는 최소선’ 만들기입니다. 질문이 선명해지면, 스케줄은 반쯤 끝난 겁니다.

드러커는 중요한 일에 먼저 시간을 쓰라 했습니다. 연휴엔 손이 아니라 시간이 막힙니다. 그래서 오픈 30분, 피크 90분, 마감 30분을 우선 보호구역으로 지정하세요. 이 구역엔 숙련자만 세우고, 잡무는 과감히 밖으로 뺍니다. 출근 전 재고 보충, 카드 단말 점검, 금고 확인을 체크리스트로 고정하면 ‘중요한 일’이 빈틈 없이 지나갑니다.

포터의 말처럼 모든 걸 다 잘하려 하면 결국 다 놓칩니다. 연휴엔 특히 그렇습니다. 평소 판매가 낮고 손이 많이 가는 품목은 임시로 빼고, 잘 팔리는 주력 5개에 집중하세요. 주방·홀 동선도 단순화합니다. 컵 규격, 소스 위치, 계산대 안내문을 표준으로 맞추면 교대자가 바뀌어도 속도가 유지됩니다. ‘뺄 것’부터 정리하는 게 연휴의 승부입니다.

짐 콜린스가 말한 꾸준함은 현장에선 종이와 사진으로 구현됩니다. 교대 5분 체크리스트(금고·단말·재고·폐기·매장 사진)를 벽에 붙이고, 인수인계는 서명으로 끝내세요. 사진 3장은 말다툼을 막고, 서명은 책임을 남깁니다. 규율은 개인 성격이 아니라 장치로 만듭니다. 이렇게 해야 초보도 연휴 첫날부터 같은 품질을 냅니다.

부산의 소형 카페는 작년 설에 결근 2건으로 마감 대혼란을 겪었습니다. 올해는 최소선 2명(머신·캐셔)만 먼저 고정하고, 샌드·딜리버리는 피크 외 시간에 몰아 처리했습니다. 메뉴를 주력 6개로 줄이고, 얼음·우유·컵 위치를 표준화하니, 결근 1건이 있었지만 대기 시간은 20% 내로 유지됐습니다. 핵심은 ‘필수’부터 박는 용기였습니다.

편의점 한 곳은 대체근무 합의서를 연휴 한 달 전에 서명 받았습니다. 순서(교대자→예비→사장), 보상(시급×1.5), 마감 가산(5천원), 전일 18시 이후 취소 규정이 명확했습니다. 호출 문구는 ‘시간·임무·보상’ 한 줄. 결근 신고 후 18분 만에 교대가 확정됐고, 분쟁은 0건이었습니다. 말보다 종이가 빠르고, 종이보다 숫자가 강했습니다.

좌석 40석 중식당은 설 전 이틀과 설 당일에 면·밥 위주 7품목만 운영했습니다. 조리 동선을 한 줄로 만들고, 교대 때 주방·홀 전경 사진 3장을 남기니 ‘누가 치웠나’ 싸움이 사라졌습니다. 대기 관리도 번호표로 단순화하고, 포장 주문은 시간대별로 묶었습니다. 손님은 줄었지만 회전은 빨라져 하루 매출은 오히려 8% 늘었습니다.

연휴는 ‘갑자기’가 문제입니다. 전 직원·지인 추천으로 바로 투입 가능한 3인을 미리 모으고, 신분확인·30분 실습·간단 매뉴얼을 준비하세요. 호출 명단은 단체방이 아니라 개인 직통으로. 동시에 ‘임시 축소 메뉴’와 ‘서비스 생략 항목’을 종이에 고정합니다. 사람 모자라면 메뉴를 줄이고, 줄였으면 안내문을 전면에 붙이는 게 예의입니다.

1개월 차: 최소 인력선 정의(오픈·피크·마감), 교대 체크리스트 제작·서명 시행. 2개월 차: 대체근무 합의서 서명, 예비 3인 풀 실습, 호출 문구 확정. 3개월 차: 메뉴·업무 임시 축소안 작성, 가격·가산·교통비 숫자 고정. 연휴 2주 전: 모의 주간 운영으로 메뉴 축소·비상 연락 리허설. 점검표엔 결근 횟수, 호출 성공률, 가산 총액, 컴플레인 수, 시간대별 매출·폐기를 기록해 다음 연휴의 초안으로 씁니다.